بررسی تولید نان حجیم بدون گلوتن با استفاده از برخی هیدروکلوئیدها

بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به ویژه گندم، یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. از طرفی بدون گلوتن گندم تهیه نان مآکول با خواص مطلوب امکان پذیر نمی باشد. هرچند تلاش هایی برای جایگزین کردن ترکیبات پلیمری نظیر هیدروکلوئیدها بجای گلوتن در تولید نان های بدون گلوتن صورت گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها باعث ارائه ویژگی های ویسکوالاستیک در خمیر و ایجاد ساختار مطلوب در نان های بدون گلوتن شده و فقدان خواص تکنولوژیکی منتسب به حضور گلوتن در این محصولات را جبران می نماید. با توجه به عدم تولید محصولات بدون گلوتن در ایران، هدف از این پژوهش بررسی تولید نان حجیم بدون گلوتن با افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف می باشد. در این پژوهش سه نوع هیدروکلوئید پکتین کم استر، گوار و ?-کاراگینان در سه غلظت 1، 2 و 3 درصد و ترکیبی از آنها در دو غلظت 2 و 3 درصد انتخاب و تأثیر افزودن آنها بر ویژگی های کیفی نان (حجم، ارتفاع، ویژگی های حسی، نرخ بیاتی و سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. در این پژوهش بطور موفقیت آمیزی فرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن ارائه گردید .در میان تیمارهای مورد بررسی، نان کنترل نشاسته که فاقد هیدروکلوئید می باشد کمترین حجم را نشان داد. با افزودن هیدروکلوئید به استثناء ?-کاراگینان، افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد. ?-کاراگینان در هر سه غلظت مورد استفاده تأثیری در بهبود ویژگی های نان بدون گلوتن نشان نداد. پکتین در غلظت 3 درصد و ترکیب گوار- پکتین در غلظت های 2 و 3 درصد نان بدون گلوتن با حجم، ارتفاع و ویژگی های حسی خوب و با ماندگاری بالاتری نسبت به بقیه تیمارها ارائه دادند. پکتین 1 درصد و نان کنترل نشاسته (بدون افزودن هیدروکلوئید) به عنوان ضعیف ترین تیمارها از لحاظ ویژگی های فوق الذکر عمل نمودند. بدون استفاده از هیدروکلوئیدها تولید نان بدون گلوتن با کیفیت خوب و ماندگاری بالا امکان پذیر نخواهد بود. هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده و در آب متورم شده و ساختاری مشابه شبکه گلوتن در خمیر گندم، ایجاد می کنند. در نتیجه ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تأمین می نمایند.